今年もマルメロの季節がやってきた。
きょうは毎年恒例（になりつつある）マルメロシロップ作りです。
↑洗って乾かしているところ。。。
おととし作ったのは10月22日、去年は10月17日、そして今年は10月20日。
マルメロを見ると秋だなあと思うようになった。
らっきょう漬けに使っていた瓶が、ちょうどこのころらっきょうを食べ終えて空くので、よく洗ってマルメロシロップ漬けに使う。
少しらっきょうの匂いが残っているかもしれないけど気にしないことに（笑）。
去年タネも一緒に漬けこんでみたら、香りよく奥行きのある味になったので今年もタネを入れる。
タネだけ別にネットにいれておくとあとで取り出すときに便利です。
マルメロ３個に対して蜂蜜１ｋｇ。
上のほうのマルメロが蜂蜜から顔をだしているので、あとでぎゅーっと押さえて蜂蜜の中に沈めなくては。
きちんと漬かっていないとそこが傷んでしまうのだそうです。
２～３ヶ月後にはのど痛に効くシロップのできあがり。
これひと瓶でお湯で薄めて飲んでひと冬もちます。
ふぞろいきゅうりが１kg、おいしそうに並んでいたので買いました。
きゅうりは安いからってたくさん買うと結局傷めてだめにしてしまう（経験談）ので、生で食べる２本くらいをとっておいてあとは甘醤油漬け（きゅうりのキューちゃん味）にしました。
去年教わって初めて作ってみたのですが（義母レシピ）、甘い醤油味ときゅうりが本当に合っていて箸が進みます。
おかずにもう少しなにか欲しいときにあると嬉しい存在でありつつ、たくさんのきゅうりを傷めることなく消費できるありがたい一品です。
「しょうがの千切りや白ごまをいれてもおいしいわよ」（続義母レシピ2009）とのこと。
それ絶対おいしそうです。今度やってみよう。
今年のらっきょうは、塩漬けを１ヶ月したあとに甘酢に漬ける作りかたにしてみました。
去年は、塩をまぶして一晩おいたのち甘酢漬け１ヶ月という方法。
前者の方法、「塩漬け１ヶ月のち甘酢漬け」だとカリッカリのらっきょうになるのだそうです。
「そうなんだ。その歯応え音、聞いてみたいぞ」と新レシピで試み。
こんなふうにあちこち試しているからいまだに我が家のらっきょう漬けレシピが定まらないわけですが、まあ10年くらいは試行錯誤してみてもいいかな～（今年で４年目）
６月１２日に塩漬け、
７月１１日に塩抜き半日ののち甘酢漬け、
７月１５日味見。
甘酢につけるのは４～５日でよいとのこと。
きょうが４日目です。
写真はその４日目のらっきょう。
食べてみた。
カリカリの音はとてもよい。味は少し塩味がとがってるかなあ。
もうしばらく漬けてみたら丸みがでるかもしれない。
しばし冷蔵庫でお休みくだされ。
またお会いましょう、お待ちしています。
あんずジャムは夏のジャムだ。
春はマーマレード、秋はいちじく、冬はきんかん（これはジャムじゃなくて甘露煮だけど）、と作ったことのある材料と季節を結びつけながら勝手に思う。
思い込みだけど、あんずジャムのすっぱさは夏にぴったりだなあという気がするのだ。
夏の強いイメージに。
サルスベリのピンクとか、カレーライスの辛さとか、蝉の鳴き声とか、入道雲の勢いとか、夕立の雨足とか、雷の音とか、蚊取り線香の匂いとか。
強烈にすっぱいあんずジャムも。
*
あんずを店で見るのは関東地方では7月上旬から中旬。
ふらりと顔をだしてすっと姿を消してしまうような存在で、
スイカやメロンのように棚の一段目にはいない。
二段目くらいにそっといる。
もっと派手に登場してくれてもいいのに見過ごしてしまうではないか（ジャムにしてもコンポートにしてもおいしいんだから！）。
まあ今年も忘れずに作れたのだからこれでいいのだねとありがたくいただこう。
ボンヌママンのチェックの瓶も好きですが、アヲハタのイラスト入りの瓶も良いです。
*
【材料】
あんず 500ｇ
砂糖 300g
【作り方】
１．あんずを水洗いして竹串でへたのところの小枝を取る
２．縦半分に切ってタネを取る
３．ざく切り（８分割くらい）にする
４．耐酸性の鍋にあんずと砂糖をいれ、30分くらいおく。砂糖がなじんで水分がでてくる
５．そのまま強火にかけ、木べらで汁けを飛ばすように混ぜながら煮る
６．ゆるめの煮詰め加減で火を止め、熱いうちに熱湯消毒した保存用の瓶に移しフタをする
赤しそジュースを作りました。
赤しそジュースは、前に友人の家でごちそうになったときにおいしくて感動して、去年自分で作ってみたらやはりおいしくて、これは夏の定番にしようと決めたのです。
…にもかかわらず、今年あやうく赤しそを買いそびれるところでした。
今年は梅シロップも梅酒も作らなくて（去年作った梅酒が全然減らないため）、その流れで、店に青梅と並んでおいてある赤しその存在も目にはいらなかったようだ。
ある晩、手帳の去年の６月のところを見ていたら「赤しそジュースを作った」と書いてあるのを発見。
忘れてた～！
赤しそは７月も上旬か中旬には店から姿を消してしまうのです。
あわてて買いに行ったらまだありました。よかった～
しかも特価で半額になってた！
やっぱりぎりぎりってことなんだけど半額は嬉しい。
さっそくぐつぐつ煮てジュースにしました。
冷やしてソーダや水で割って飲むのですが、酢がはいっているからか、飲むと頭もからだもすっきりとするのです。
暑い夏には最高です。
【材料】
・ 赤しそ １袋
・ 酢 400cc
・ 砂糖 500g
・ 水 2000cc
【作り方】
１．赤しそを水洗いして茎から葉をはずし、水を切る
２．水2000ccを鍋（ホーローなど耐酸性の鍋がよいです）で沸騰させ、赤しその葉をいれる
３．２～３分煮て、葉を取り出す
４．おおかた葉をとりだしたらザルで濾す（細かい葉のかけらが残っているので濾すときれいに仕上がります）
５．４の液体を鍋にもどし、砂糖を入れて２０～３０分弱火で煮詰める
６．火をとめて５に酢をいれる
７．熱いうちに保存用ガラス瓶にうつし、ふたをする（やけどをしないよう気をつける）
*
750cc瓶で３瓶弱になりました。
１瓶飲む分だけ冷蔵庫にいれて、残りの瓶は常温で保管し、８月頃までに飲み終える感じにしています。
このままでは濃いので、ソーダや水で４～５倍（好みの濃さ）に薄めて飲みます。
甘夏のマーマレードを作りました。
３月から５月頃までの甘夏が店に出る約３か月の間に何回かに分けて作ります。
作りやすい分量は甘夏３～４個。
これで250g容量の瓶で４瓶くらいできます。
今年は３月に「甘夏まだかな？」とのんびりしていて、最初に作ったのは４月にはいってからでした。
ということは甘夏タイムリミットあと1ヵ月半！
かなり苦めの、好みの味に仕上がるので、願わくば一年分作り置きしたいくらいなのだけど、けっこう作るのに気合がいるからやる気と相談しながらになりそう。
マーマレードは最初から最後まで（鍋を洗うまで）カウントすると６時間くらいかかるのです！
暇人だからこそ作れるジャムです（笑）
あんずジャムやいちじくジャムはたぶん３時間くらいでできます。
甘夏の皮をむいてきざんで皮だけ最初に煮て、という作業だけで約２時間（そのあと果肉と砂糖をいれてさらに２～３時間煮込む）、時間もかかるってものです。
とは言え、この皮からマーマレード独特の苦味がでるのだから、時間をかけて煮出そうではないかという気合がはいります。
苦いものは手間がかかるけれど美味。人生も！なんてね。
そしてそして、人に差し上げて一番喜ばれるのがマーマレードなのです。
時間をかけて作るものはおいしいってことなのかな？
しかし６時間は長いな～。なんとか短くできるよう工夫したいところです。
と言いながらも甘夏が手に入るうちに、あと１～２回は作りたいなあと思っています。
*
去年のマーマレード作りの様子はこちら（作り方も）→マーマレード
最近出会ったのですが、かんずり、鍋ものに最高に合います。
特に白菜。
あと豚肉にも、鶏肉にも。
豆腐にもネギにも。
あと…と書きだしたらとまらなくなるくらい鍋ものの具のあらゆるものに合うなあとひそかに絶賛中。
かんずりは、唐辛子に米糀、柚子、塩を加えて、３年間熟成、醗酵させたペースト状の調味料。
１年目の冬には雪の上に唐辛子をまいて２～３日さらしておく雪さらしという作業があります。
こうすることで唐辛子のアクが抜けて甘みが増すのだそう。
雪の白と唐辛子の赤の色彩がとても印象的で、
雪さらしの写真を見て「おいしそう、かんずり食べてみよう」
かんずりに惹かれたきっかけは雪さらしの光景でした。
食べ方はいろいろあるみたいで、鍋もののほか、肉じゃが、きんぴら炒めに使ったり、大根おろしにいれてもみじおろしにしたり、 マヨネーズにかんずりを少し加えたり、ラーメンのスープにいれたりなどなど…おいしそうな使用例がかんずりのサイトで紹介されています。
我が家ではいまは鍋もの専用ですが、これらの食べ方も試してみたいです。
いっとき春の暖かさが訪れたものの、ふたたび冬がもどってきてコタツにもぐる日々。
鍋ものも復活。かんずりも。
冬はやっぱり楽しい。
きんかんの甘露煮を作りました。
洗ってヘタをとり、皮に十字に切り込みをいれて一回ゆでこぼしてと、ここまでの下ごしらえに20分。
そのあと煮込むのに40分くらい。
ヘタをとるときにきんかんのいい香りがします。
柑橘系の香りは明るい気分になれるので好き。エッセンシャルオイルの柑橘系のベルガモットも好きな香りです（→ベルガモットには抑うつ感や緊張感をやわらげる効果があるのだそう）。
皮に切り込みを入れるのは煮込む時に皮がやぶけないようにするためです。
ひとつぶ味見をしてみたら甘くて苦い。
この苦さに滋味が凝縮されているような気がします。
きんかんはビタミンCが豊富なのだとか。
ということは肌にいいわけで、さらに風邪やのどにもいいらしい、と良さそうなことがいろいろ。
冬に実るきんかんが、この季節に荒れがちな肌やのどに良いというのはありがたいことです。
毎日ひとつずついただこう。
*
詳しいレシピはこちら→きんかんの甘露煮
今年作った保存食をふり返りつつ、食してみての感想やその後の変化の様子などを書き留めておこうと思います。
保存食の楽しいところは季節と連動しているところ。
旬の食材には香り、手触り、色彩いずれもに力強さがあるような気がします。
一年を通して、台所にいながら季節の訪れを楽しむことができました。
では、季節ごとにふり返ってみます。
***
春間近の３月、まず作ったのが甘夏のマーマレードです。
マーマレードは初の試み。
皮の白い部分を取り除いたり、千切りにしたりの下準備にけっこう時間がかかったこと、
煮込み時間に２、３時間を要し、下準備から数えると全部で４時間半くらいかかったことに驚きました。
ずいぶん緩めのジャムになったのは水の量が多かったせいのようで、のちに再挑戦して好みの硬さになりました。
苦めのマーマレードです。
トーストにつけたり、ヨーグルトにのせたりしているとわりとすぐに食べきってしまい、店に甘夏があるうちに追加分もと何度か作りました。
来年も甘夏がお目見えしたらまた作りたいと思います。
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梅雨入り間近の６月。
６月は保存食の食材が目白押しに登場する月です。
まず新にんにく。
味噌漬けとオリーブオイル漬け、醤油漬けの３種類を作りました。
漬けてから１か月くらいたつとにんにくの香りが味噌、オリーブオイル、醤油、それぞれにしみこんできます。
にんにく味噌はそのままきゅうりにつけて食べると最高に美味。
だんだん味噌がなくなってきたのでにんにくはそのまま残して味噌を追加し、味噌床ならぬにんにく床のようにして使っています。
にんにくオリーブオイルはペペロンチーノに、にんにく醤油はチャーハンや肉の炒め物によく合います。
漬けこんだにんにくを刻んでいれるのもよし。
コクのある味付けにしたいときにちょうどいい塩梅に仕上げてくれる調味料です。
下の写真は半年後のにんにく醤油。にんにくがずいぶん茶色くなりました。
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梅酒。
これは漬けてすぐの頃。
半年たった今はこんな色になりました。
デザートのように甘いお酒です。
このままでもおいしいし、お湯で１：１に割って飲むのもおいしい。
梅酒にお湯を注ぐと、グラスの中でゆらりとした模様ができるのがきれいです。
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６月中旬にはらっきょう。
らっきょうもマーマレードに匹敵するくらい下準備に根気がいるのですが、１か月後に甘すぎずにぴりっと辛さのあるらっきょうを食すると、下準備のことは全部忘れて作ってよかったという気持ちになります。
また来年作るときには下準備にひーひー言うことになるのだろうけれど、おいしいものを食べたい一心で作るのだから仕方ない。
食い意地が張っていることがひょんなところで役立ちました。
我が家では約700gのらっきょうを、梅雨入り前に仕込み、１か月後の夏が始まる頃から食べ始め、秋の彼岸の頃に食べ終わるというペースでした。
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６月下旬には赤しそジュース。
梅干し用に売られている生の赤しそを使って作ります。
お酢の酸味とかすかな甘みが暑い夏の飲み物にちょうどよくて、赤しそ２袋使って４リットルくらい作り、夏のあいだじゅうこれを飲んでいました。
ソーダで割りにしたときの薄赤紫色がきれいです。
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夏の少し手前の７月上旬にはあんずジャムとあんず酒。
右がジャム、左はあんず酒です。
あんずジャムはとにかく酸っぱいのですが、そこが良い。
マーマレードの苦さもそうだけど、ジャムはその果物特有の味が際立っているほうがおいしく感じます。
ジャムの中ではたぶん一番くらいに簡単に作れるのも嬉しい。
来年もあんずの時期を逃さないようにしなくては（とても短いのでうっかりしてると過ぎ去ってしまうのです）！
あんず酒は、５か月後のいまはこんな色になりました↑
タネだけで香りがつくのかなと疑問でしたが、ちゃんとあんずの香りのお酒になりました。
甘さの中に渋さがある複雑な味。
なんとなくうがい薬（茶色くて甘いの）の味に似ているような…
少し渋みが強いのは材料がタネだけだからなのかもしれず、果肉部分も漬けこんだらもう少しまろやかな味になるんだろうか。
こちらは来年も作るかどうかは微妙なところです。
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夏、８月にはきゅうりの甘醤油漬。
暑くて食欲がない時でもこれは箸がすすみました。
夏はきゅうりがおいしいからたくさん買いたくなるけど、案外足がはやいのが悩みでした。
来夏はこの甘醤油漬けレシピがあるので大量きゅうりも恐れることなしです。
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秋、10月にはいちじくジャム。
夏のいちじくは高嶺の花（な価格）ですが、秋のいちじくは親しげに声をかけられそうな雰囲気。
いちじくの独特の味と香り（ちょっとシナモンぽいような）が好きで、生いちじくもドライいちじくも大好物。
ジャムは初試みでしたがこれもまた好みの味でした。
無糖のヨーグルトとよく合います。
*
10月中旬にはマルメロシロップ。
上の写真は漬けてすぐの頃。下の写真は２か月後です。
マルメロがずいぶん小さくなりました。そろそろ飲み頃。
マルメロシロップが完成する頃には空気が冷たくカラカラになっていて、のど痛予防にお湯割りにして飲むのにちょうどよいのです。
**
そして冬のいま。
先日、カフェ・ア・ラ・ティエンヌ （CAFE A LA TIENNE）という日比谷公園近くの喫茶店で食べた厚切りトースト。
このトーストに添えられていたりんごジャムがとてもおいしかった！
いままでりんごジャムって甘くて薄い味という印象で、生のりんごの良さは残らないものなんだなあと思っていたのですが、この店のは違いました！
りんごのしゃきっとした甘さがそのままジャムになっています（自家製だそうです）。
家で作れないものだろうかとぼんやり思っているのですが、頭の中で作るだけでまだ実行に移しておらず。
とだらだらしていたら親戚からりんごがたくさん届きました！おお、テレパシー！？
この冬はりんごジャムかな。
***
保存食作りは、ジャムのように出来上がってすぐ食べられるものでも煮込むのに２、３時間かかり、
醤油やお酒に漬け込むタイプのものでは２、３か月かかります。
食べられるようになる頃には次の季節に変わっているものも。
作るときには「これが完成する頃は秋だな」と思い、食べるときには作っていた夏を思う。
時間が料理を完成させてくれるようで、時のたつのが楽しみになる、そこが保存食作りのおもしろいところかな、と思います。
注文していたカリンが届き、
「今年もはちみつ漬けをつくるぞ」とはりきっていた矢先、
新たなことに気づきました。
去年の記事はこちら→カリンのはちみつ漬け
カリンに添えられた、はちみつ漬けの作り方の紙の始めのところに、
「カリン（マルメロ）」
と書いてあります。
（マルメロ）ってなに？
*
カリンはバラ科ボケ属、中国原産の落葉高木。
10月下旬から11月にかけて黄色い果実をつけ、その果実は咳止めの薬効があります。
果実の表面は無毛でワックスを塗ったようにつるりとしている。
いっぽうのマルメロは…
バラ科マルメロ属、中央アジア原産の落葉小高木。
こちらも10月下旬に黄色い果実をつけます。
カリンと同様に咳止めの効果があります。
果実ははじめはうす茶色の綿毛がついていますが、熟すると綿毛はとれる、とある。
*１：こちらがカリン
*２：これがマルメロ
*
目の前にある果実は綿毛もあるし、表面のでこぼこ具合からみても完全にマルメロ。
え～！ってことはカリンって思っていたけど実はマルメロだったんだ（去年も？！）。
同じバラ科の、分類上ごく近いもの同士で薬効もほぼ同じということからカリンもマルメロも一緒にされているのでしょうか。
実際、よく混同されるそうです。
*
はちみつ漬けを作る目的が咳止めのためなので、
カリンでもマルメロでもどちらでも問題ないといえばないのですが…
まあでも謎がとけたようなすっきりした気持ちで作業開始。
洗って乾かして、
輪切りにします。
去年はタネを取り除いていたのですが、
いろいろなレシピを見るとタネをいれたほうが香りがついて良いとのこと。
あとで取り出しやすいようにネットの袋（だしとかお茶の葉をいれる用のネット袋）にいれて一緒に漬け込みました。
マルメロ３個（約700g）に対してはちみつが１kg。
冷蔵庫か冷暗所に置いて、時々ゆすって味をなじませて、
３か月くらいしたら飲めるようになります。
*
肝心の咳止めの効果を、去年作った分でのどが痛くなった時に報告しようと思っていたのですが、
去年はのどが痛くならなかったのです（こんなこと初めて）！
ひょっとすると、のど痛になるならないにかかわらず頻繁にお湯割りにして飲んでいたので、
のど痛予備軍の段階で抑えられていたのかもしれないなあ～などと都合よくとらえています。
香りのよさと微妙に深みのある味のためか、
湯気にあたりながら秋のひなたにいるようなのんびりした気持ちになれたことも書きとめておきたいことのひとつ。
さて、今年の出来はどうなるかなあ。
*
去年は「カリンのはちみつ漬け」のタイトルでしたが、
今年はカリンあらため「マルメロシロップ」ということで…。
****
*１、*２の写真：『フィールド版日本の野生植物 木本』（平凡社,1993）より
栗をもらったので、半分を栗ごはんに、半分をゆで栗にしました。
栗の皮をむくのが苦手なので、全部ゆで栗にしてしまおうと一瞬思う。
けど、ゆで栗もそうたくさん食べられるものでもなし、
それに栗ごはんっておいしいよねえ…
と、味の記憶に手まねきされて皮をむくぞという決意。
鬼皮とはいい名前つけるよな～と感心するほどかたい。
なにかコツがあるんじゃない？と調べると、
熱湯に15分くらいつけるとよい、のだそうだ。
あ、なるほど、少しふやけてむきやすくなったような。
栗のとがってるほうを包丁で切って、皮の繊維にそってはがすようにするとわりと簡単にいくような気がする。
そのあとで渋皮をむく。
米２合＋もち米１合にむいた栗をいれ、
酒大さじ２、塩小さじ１、だしこんぶ、しょうゆ少しを加え、
水を炊飯器の３合の目盛のところまで。
いつもはおかわりしないのに、栗ごはんだとなぜかたくさん食べられるんだな～
残った分はおにぎりにしました。
これは昼ごはんの分。
ふたたびいちじく。
10月にはいって、いちじくの値段がグッと身近になったので嬉しい。
いちじくを１パック買ってきてジャムを作りました。
*** 材料 ***
いちじく … 約400ｇ（５個くらい）
砂糖 … 130～200ｇ（いちじくの重量の1/3～1/2の分量）
レモン汁 … 大さじ１
*** 作り方 ***
１．いちじくの皮をむき、４等分に手で割いて鍋にいれる
２．レモン汁をいちじくにふりかける
３．砂糖を鍋にいれ、いちじくに砂糖をまぶすように鍋をゆする
４．そのまましばらく置く（20～30分くらい）。砂糖がいちじくになじんで水分がでてくる
５．弱火にかけてとろみがでるまで煮る。焦げつかないように時々かき混ぜる
６．熱いうちにビンに詰める
ごろごろしている空のビンが満たされるのは嬉しい。
おいしいもので満たされるのはなお嬉しい。
夏休みにゆすら夫の実家へ帰省した時、
台所においしそうな瑞々しいきゅうりが山積みになっていて、きゅうりの話題になる。
きゅうりはサラダにしたり味噌をつけて食べたり…夏は特においしいのでよく買うけれど、わりとすぐに芯が白くなってしまう（白くなるとおいしくない～）…
などときゅうりにまつわる悩みを話すと、
「きゅうりが大量にあるときはきゅうりのキューちゃんにするといいわよ。白くなってからでもだいじょうぶよ～」
と義母が言う。
きゅうりのキューちゃんにする…
それは、きゅうりのキューちゃんが漬物用の漬けだれを販売していてそれで漬けるってことなのかな、それとも漬けものにすること全般を指しているのかな（レンジであたためることをチンするというような感じで）…
と一瞬考えを巡らせるが、想像でわかったような気になって話を終わらせては今夏もきゅうりの芯は白いまま我が家の冷蔵庫で余生を送ることになる。
「きゅうりのキューちゃんにするというのはどういうふうにするのですか？」
（なんとも単純な質問文です）
と聞くと、醤油と酒、砂糖、酢で漬けだれを作ってきゅうりを漬けるとのこと。
きゅうりのキューちゃん味になるということなのね！
*
帰宅後、教わったレシピで作ってみた。
<材料>
・きゅうり １kg（10本くらい）
・醤油 100ml
・酒 50ml
・砂糖 150g
・酢 50ml
<作り方>
１．きゅうりを塩もみして乱切りにする
２．醤油、酒、砂糖、酢を鍋にいれ火にかける
３．沸騰したらきゅうりをいれて、ふたたび沸騰したら火を止めて鍋のままさます（鍋の底を氷水につけるとよい）
４．ふたたび鍋を火にかけて沸騰させる
５．火を止めてさます
６．沸騰→さますの作業を３～４回くらい繰り返し、きゅうりにだんだんシワがでてきて醤油がしみたような色になったら完成
*
↑このきゅうりが、
こんなあめ色に！
作りたてよりも冷蔵庫で１日おいてからのほうが、じわっとした味に。
甘醤油味です。
今回はレシピの半量の５本のきゅうりで作ってみたけど、５本くらいじゃ２日で食べ終わる。
生食だったら１日１本で十分なのに、この漬物は箸休めによし、お茶うけによしと、どんどん進む。
よし、これからは躊躇することなく大量にきゅうりを買えるぞ～。
先週あんずジャムを作りました。
あんずの実が出回るのは７月上旬から中旬。
今年はパルシステムで２パック注文しました。
上の写真は１パック分。
これで450g瓶で１．５瓶くらいできます。
好物ゆえにあっという間に食べてしまう！ので、今年は多めに。
あんずジャムは作るのが簡単で手間もそんなにかからないので大量に買い込んでも苦になりません。
なかでもこの作業は楽しい↓
タネを取り出すのに、実に縦に一周包丁で切れ目を入れてくるりとひねる。
ぱかっと割れてタネを取ることができます。
気持ちいいくらいにぱかっと割れてすがすがしい！
ざっくり切って（４等分くらい）水と一緒に鍋で煮込みます。
最初に作ったときは、４等分では実が鍋の中でごろごろして溶けないんじゃないかと思ったのですが、心配はいりませんでした。
かきまぜるうちにすーっと溶けていくのです。
裏ごししなくても本当になめらかになるのでおどろきです。
実が溶けたら砂糖を加えてしばらく煮て、とろとろになったらできあがり。
*
去年はここまででしたが、
『おいしい待ち時間 私の保存食』（柳瀬 久美子 , 文化出版局）や、
『季節の保存食』（石原 洋子 , 家の光協会）を読むと、タネであんず酒ができると書いてあります。
あんず酒といえばアマレット。
なんとなんと。これは試さなくては。
あんずのタネ。去年は捨てていました。
このタネを氷砂糖とホワイトリカーで漬け込んで３か月くらいするとあんず酒になるのだそう。
柳瀬久美子さんの本ではホワイトリカーではなくウォッカを使っていました。
ウォッカもおいしそうだなあと思いつつ、先日梅酒を作ったときのホワイトリカーが残っていたのでそれを使用。
タネのままでもいいのですが、割って核を取り出すとさらに香りがよくつくのだそうで、
木の麺棒でガンガンたたいてみましたが、まったく割れる気配なし…
しばらくたたき続けましたが、音がすさまじく、もはや近所迷惑の域に達しそうだったのでタネを割るのはあきらめました。
気がついたら、木のまな板がタネの形にへこんでいました。
最近新調したまな板だったのでタネが割れなかったことよりも、まな板がへこんだことのほうがショックでした。
タネの硬さを思い知らされました。
*
とはいえ、できあがった瓶を見たらそんなショックは吹き飛びました。
左があんず酒、右があんずジャムです。
*
あんずジャム、あんず酒の詳しい作り方はこちら→『季節の保存食』 （石原洋子 , 家の光協会）
あんず酒はこちらにも→『おいしい待ち時間 私の保存食』 （柳瀬久美子 , 文化出版局）
らっきょうを漬けるのは今年で３回目。
なかなか手順を覚えられず、毎年レシピを横に置きながらのらっきょう作業。
手帳を見直してみると、おととしは6月10日、去年は6月7日に漬けている。
今年は6月14日。
毎年だいたい梅雨入りに前後してらっきょう作りにとりかかるようです。
らっきょうはパルシステムから泥つきのものが届きます。
洗って売られているものもありますが、泥つきのほうがカリカリと歯ごたえのある仕上がりになるのだそう。
ネギとかにんじんも泥がついてるもののほうがおいしいものね、となるほどと思う。
らっきょうは生命力が強いので、届いたらすぐに下ごしらえをしないと芽がのびて芯が空洞になってしまうそう。
急がねば！
*
まず最初は皮むきです。
薄皮をむいて、変色してたり傷のあるものはもう１枚むく。
白くなるまできれいにむくのは、けっこう時間がかかって、途中で根を上げそうになります。
そういえば、去年も皮むき大変だって思ったんだよな…と思い出したり。
年に１回しか作らないと、作り方の手順をなかなか覚えられないのと合わせて、大変だったことも忘れているからちょうどいいのかも。
塩をまぶして一晩おいて…
水気をふいて保存瓶へ
そして甘酢を注いでできあがり～
食べられるのは１か月後くらいだから、そろそろ梅雨は明けているかな。
毎年、秋の彼岸くらいまでには食べ終わります。
家族にらっきょう好きがいるので消費ペースがとても速い…
らっきょうのたくましい生命力を食して、夏を乗り切るパワーに変えてもらっているのかもしれません。
そうだ、らっきょうの花を見てみたいからひとつだけ植えようと思ったのに、すっかり忘れて全部漬けてしまった。
紅紫色の小さな花が咲くのだそうです。
*
詳しい作り方はこちら→『季節の保存食』（石原洋子,家の光協会）
らっきょう以外にもいろいろな保存食が載っています。とても楽しい本です！
梅酒を仕込みました。
青梅を、「青梅だ」と意識して見るようになったのはほんの一年くらい前からです。
以前は、６月に青い梅の実が八百屋の店頭に出回ることを目の端でとらえてはいたけれど、
その実がどうすれば梅酒になるのか、梅シロップになるのか実感していませんでした。
見えていても意識としてとらえていなかったもの。
青梅をビニール袋からだしてその実を手にしたとき、
ふたっとした丸い柔らかさと、
新緑をジンで割ったようなきりりとした香りを目の当たりにして、
いままで青梅を知らなかったとは惜しいことをしたなあ！
と心のうちで地団太を踏みました。
そのくらい青梅の香りは独特で、なにか幸せな気持ちになる香りなのです。
*
そもそも、青梅を買ってみようと思ったきっかけは、
去年、パルシステムのカタログで梅シロップのレシピを見たこと。
青梅を砂糖につけるだけという簡単さに、
これなら作れそうかなと思って注文したのでした。
その梅シロップから作ったゼリーの話は以前書きましたが、
去年は梅シロップを作ったので、今年は梅酒に挑戦してみました。
氷砂糖とホワイトリカーで漬け込んだところ。
２～３か月したら飲めるそうなので、８月か９月は梅酒の宴かな。
保存瓶は３リットル容量のガラス瓶。
無印良品のソーダガラス密封ビンという品です。
*
マーマレード、新にんにく、そして梅酒と、最近保存食づいている感がありますが、
このあともらっきょうやら新しょうがやら、しばらく保存食作りの日々が続きそうです。
保存食って前はぴんとこなかったのだけど、作ってみると楽しい。
当たり前のように既製品を買っていたものが、こんなに簡単に作れるんだという驚きと、
日を重ねるごとに変化するプロセスを知ることができる面白さ。
そんな保存食作りの楽しみをさらに広げてくれる本がこれ↓
ピクルスやら佃煮やら…う～おいしそう～！
食材と季節のつながりを楽しめる一冊でもあります。
５月第４週のパルシステムのカタログを見ていたら、新にんにくが載っていました。
新にんにくってにんにくの新物ってことだよね、いつものにんにくとどう違うんだろ。
玉ねぎと新玉ねぎの違いみたいなもの？
今年になって初めて新玉ねぎのおいしさを知り…
玉ねぎはあの辛さが苦手で煮込み以外避けていたのですが、
新玉ねぎは生のサラダでもどんどん食べられるではないですか、
しかもおいしい！
新物には新物の味があるのね、と新玉ねぎで実感。
これは、新にんにくも味わわなくては！
新物は、期間限定もののような、今でなければみたいなところがあると思う。
その時を逃すと来年まで待たなくちゃ食べられない。
そして手に入れたらなにをおいてもというくらい最優先して、食べることに調理することに集中しないといけない。
新物とのつきあいは真剣勝負です。
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醤油漬けに挑戦したいと思って４玉注文。
漬けをつくるのなら新にんにくを使うのが一番いいのだそうです。
５月最後の日に届いた新にんにく、外見はいつものにんにくとそんなに変わりません。
根元が少し紫っぽいかな。
小房に分けてみて、違いが歴然。
皮はしっとりやわらかく、湿り気を帯びてあたたかい。
中の皮は濃い紫。
紫玉ねぎみたいな色をしています。
薄皮をむくと、するりと白いにんにくがあらわれました。
ん～、おいしそう！
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ビンに８分目、にんにくをいれてにんにくがかぶるくらいの醤油をそそぐ。
せっかくなので少しいいほうの醤油を使ってみた。
醤油漬けに入りきらなかった分は、オリーブオイル漬けに。
オリーブオイル漬けは赤唐辛子を入れてもおいしそう。あとで追加してみようか。
みそ漬けも食べてみたかったので少しだけ漬けてみました。
赤みそをタッパーにしいて、その上ににんにく、さらにその上に赤みそをのせている途中↓
いずれも１週間くらいしたら食べられるそうですが、醤油漬けとみそ漬けは２か月くらいたつと味がしみておいしくなるらしい。
１週間目、１ヶ月目と実験のように味見するのも楽しそうです。
ふたたびマーマレードを作る。
前回作ったものはやや緩めだった。
ジャムというよりマーマレードソースの風合い？
今度はもう少しかためにしたい。
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今回変えたのは、水の量、皮の洗い方、火を止めるタイミングの３つ。
甘夏は前回と同じく1.2kg。
水の量は前回1200ccを今回1000ccに。
砂糖は前回同様、甘夏の重さの６割で720g。
皮からでるペクチンがとろみ成分になるから、あまり何度も洗わないほうがいいのだそう。
いくつかレシピを見ると、皮洗いについてはいろいろで、
１回だけ軽く洗うというレシピから、水を替えて３回洗ってさっとゆでてから使うというレシピまでさまざま。
ということはあまり気にしなくてもいいのかな？
前回は水にしばらくつけてから３度くらい洗ったのだ…水つけの間にペクチン流出してそうな気が…
今回は水につけずに２度洗い。
そのあと1000ccの水に３時間つけて、このままの水で火にかける。
皮がやわらかくなったら果肉と砂糖をいれて、ときどきかき混ぜながら２時間くらい煮詰める。
かき混ぜる木べらが少し重くなったころに火を止める。
こないだは火を止めるタイミングが早かったみたい。
まだ木べら回してもさら～っとしてて軽かったものね。
熱いうちにガラス瓶に詰める。
熱いときはまだゆるゆるなので、これがちょうどいいかたさになるのかどうか、さめてからでないとわからない。
さて、出来はいかに？
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翌朝。
スプーンですくってみると、おお、こないだよりしっかりかために仕上がってる！
さっそく、トーストにマーマレード。
前回と変わらず苦めだ。
この苦さが良くて、ちょっと手間だけどまた作ろうという気になる。
甘夏でマーマレードを作りました。
甘夏は直径約９ｃｍのものを４つ、1.2ｋｇ。
皮も使いたかったので無農薬のものにしました（パルシステムで愛媛の無茶々園の甘夏を購入）。
水洗いして皮をむき、幅５ｍｍ、長さ５ｃｍくらいの千切りに。
千切りにした皮を３時間くらい水につけます。
水につけることでペクチンが出るのだそうです。
水の量は１個あたり約300ｃｃ、４個なので1200ｃｃ入れました。
３時間水につけたらそのまま火にかけます。
皮を煮ている間に、果肉を房から取り出します。
皮が柔らかくなったら砂糖（甘夏の重さの約６割）と果肉を手で細かくしたものを加えます。
とろ火にしてかき混ぜながら水の量が半分くらいになってとろりとするまで煮詰めます。だいたい３時間くらい煮詰めました。
少しゆるいけどどろっとしてきたかなというくらいになったら（冷めるとかたまるので気持ちゆるめがいいようです）、熱いうちに煮沸消毒したガラス瓶にいれて出来上がり。
フランスパンに合いそうな苦めのマーマレードになりました。
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マーマレードをスプーンでひと匙すくって固められたら。
スワロフスキーのストラスを使って作りました。
アクセサリーパーツはスワロフスキー、チェーンともにParts Clubで購入しました。
Parts Clubは、ビーズや天然石や金具などのアクセサリーパーツのお店です。
私には一度足を踏み入れると二度と出られなくなるんじゃないかというくらい危険で魅力的な場所！
気がつくと外が真っ暗だったという、遊びに夢中になっていた子供のときの焦りに似たような感覚がよみがえる…
Parts Clubは全国に店舗があるそうで、今回は銀座店に行きましたので次は浅草橋店（本店！）へ行くのが夢です。
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追記 ： マーマレードの仕上がりが少し緩めだったので再挑戦しました→ふたたびマーマレード
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